วิธีการทำอาหารคาซัคสถาน

1.เบาร์ซากี (Baursaki) หรือโดนัททอด รับประทานกันในช่วงวันออกรอมฎอน ซึ่งเรียกกันว่า อีติลฟิตรี (Eid al-Fitr)ส่วนมากจะเป็นของที่นำไปฝากญาติๆ โดนัทตำหรับคาซัคชนิดนี้จะไม่มีรู แต่จะกลมเหมือนลูกบอล จะรับประทานเปล่าๆ หรือจะโรยด้วยน้ำตาลก็ได้ เป็นอาหารประจำชาติของคาซัคซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากนอกเขตแดนของบ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ 

ส่วนผสม 

 แป้ง 500 กรัม

 นม  300 มล.

 เนย  20 กรัม

 ยีสต์ 20 กรัม

 น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

 เกลือ 1 ช้อนชา

 น้ำ (ร้อนสำหรับน้ำตาลและเกลือ) - 50 มล.

 น้ำมันพืช

 ไข่ 1 ฟอง

วิธีทำ

1. ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำร้อนเย็น

2. ละลายยีสต์ในนมอุ่นใส่เนยละลายไข่ที่ถูกตีและสารละลายน้ำตาลด้วยเกลือผสมเบา ๆ ด้วยช้อน

3. ในส่วนผสมทั้งหมดนี้ค่อยๆเทแป้งและนวดแป้ง มวลควรจะเหนียว (หล่อลื่นมือของคุณด้วยน้ำมันเพื่อไม่ให้ติด) นวดแป้งประมาณ 10 นาทีทิ้งไว้ใต้ฝาเพื่อยกขึ้น ตามเวลาประมาณ 1.5 ชั่วโมง

4. เมื่อครบกำหนดระยะเวลาจำเป็นต้องนวดแป้งเป็นก้อนและแบ่งออกเป็น 2 ส่วนแล้วพักทิ้งไว้อีก 40 นาที

5. เราม้วนส่วนหนึ่งความหนาควรอยู่ที่ประมาณ 5-7 ซม. หากมีมีดคิด แต่เราตัดแป้งเป็นสี่เหลี่ยม 5 ซม. เราทำเช่นเดียวกันกับส่วนที่สอง

6. Bursaki ทอดต้องการไฟปานกลางในแต่ละด้านนำไปสู่เปลือกสีทอง

7.เมื่อทอดได้ที่แล้วนำมาวางลงบนกระดาษชำระเพื่อดูดน้ำมันแล้วจึงจัดใส่จาน

2. มันตี (Manti) ซึ่งมีลักษณะเหมือนเกี๊ยวซ่าหรือกะหรี่พั๊ฟยัดใส่เนื้อแกะ เนื้อม้า หรือเนื้อวัวบดหรือสับผสมกับหัวหอมซอยและพริกไทยดำหรืออาจจะมีฟักทองหั่นเล็กๆมาผสมด้วย มันตีของคาซัคสถานจะไม่แข็งเหมือนกับกะหรี่ฟั๊ฟที่เห็นในไทย แต่จะนุ่มเหมือนซาลาเปามากกว่า และเวลาเสิร์ฟก็มักจะราดหน้าด้วยเนย ครีมเปรี้ยว หรือซอสหัวหอม หรือซอสพริกก็ได้

ส่วนผสม 

   manti 1 ถ้วย

   โยเกิร์ต 1 ถ้วย

  Tomato Past ครึ่งกระป๋องเล็ก

  กระเทียมสับละเอียด

  น้ำมันมะกอก

  ใบสะระแหน่แห้งปั่น

   พริกป่น

   เกลือ

  น้ำตาล

วิธีทำ

1. ลวก Manti ในน้ำเดือดจนสุกนิ่ม ตักขึ้นแช่น้ำเย็นไว้ซักพัก หลังจากนั้นก็ใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2. น้ำปรุงที่จะใส่ผสมกับ Manti มีสองอย่างนะคะ
อย่างแรกทำจากโยเกิร์ตค่ะ วิธีทำก็คือ
เทโยเกิร์ตใส่ถ้วย หลังจากนั้นก็ใส่กระเทียมสับค่ะ ใส่น้ำมันมะกอก ประมาณ 2 ฝา แล้วตีให้เข้ากัน

3. เทซ๊อสมะเขือเทศใส่ถ้วย ใส่ใบสาระแหน่ลงไปมากน้อยตามใจชอบ ใส่น้ำมันมะกอก พริกป่น (ตามใจชอบ) แล้วคนให้เข้ากัน  

4. เหยาะเกลือนิดหนึ่ง ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวแป๊บหนึ่ง ก็ตักขึ้นได้ ร

5. ตัก Manti ใส่จาน ราดด้วยน้ำโยเกิร์ตที่ทำไว้ ตามด้วยซ๊อสจากซ๊อสมะเขือเทศ โรยหน้าด้วยใบสาระแหน่อีกครั้งหรือจะตามด้วยพริกป่นอีกหนก็ได้ถ้าชอบแบบเผ็ดๆ 

3. ลากมัน (Lagman) เป็นอาหารที่คล้ายก๋วยเตี๋ยวแห้ง ใส่เนื้อแกะหรือเนื้อวัว หรืออาจจะเป็นเนื้อไก่ก็ได้ หั่นเป็นรูปลูกเต๋า และปรุงรสด้วยผงพริกหยวก และแต่งหน้าด้วยมะเขือเทศ แครอต กระเทียม หัวหอมหั่น และหัวไชเท้าดำ เวลารับประทานก็สามารถปรุงรสตามใจชอบ อาหารชนิดนี้สามารถหาทานได้ในอุซเบกิสถานเช่นกัน

ส่วนผสม 

• เนื้อแกะหรือเนื้อวัว - 320 กรัม
• ก๋วยเตี๋ยวลาดแมน - 0.5 กก
• แครอท - 1 ชิ้น
• มะเขือเทศ -2-3 ชิ้น
• ไชโป้วสีเขียว - 1 ชิ้น
• หัวหอม - 1 ชิ้น
• พริกหยวก - 1 ชิ้น
• ผักกาดขาวหรือกะหล่ำปลีปักกิ่ง - 100 กรัม
• ถั่วเขียว - 45 กรัม
• ลูกศรกระเทียม (ถ้ามี) - 30 กรัม
• วางมะเขือเทศ - 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม - 9 กลีบ 3 ในการปรุงรส
• พริกขี้หนู - 1 ช้อนชา
• ผักชีพื้นดิน - 1 ช้อนชา
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• พริกไทยร้อน -0.5 ช้อนชา
• ยี่หร่าป่น - 0.5 ช้อนชา
• ผักใบเขียวเพื่อลิ้มรส

วิธีทำ

1. เนื่องจาก lagman ถือเป็นจานผักจากนั้นนำผักสดเช่นแครอทกะหล่ำปลีพริกหยวก บดมันทั้งหมดด้วยมีดครัวที่คมชัดในรูปแบบของลายเส้นเล็ก ๆ พยายามทำอย่างระมัดระวังที่สุดเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดกลมกลืนกันหมดจด หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง

2 ล้างเนื้อด้วยน้ำภายใต้น้ำไหลตัดเป็นก้อนและวางในกระทะและมันจะดีกว่าที่จะใช้เคี่ยวหรือหม้อตุ๋นลึกและความร้อนน้ำมันพืชในจานนี้และทอดชิ้นเกือบจนสุกเพื่อให้เนื้อสีดอกกุหลาบ

3. ถัดไปเพิ่มหัวหอมสับลงไปในเนื้อคนและปรุงอาหารจนหัวหอมนุ่ม เพิ่มพริกแดงและคน

4. ถัดไปส่งผักสับเช่นพริกหยวกแครอทและหัวไชเท้า ผัดและเคี่ยวประมาณ 10 นาทีไฟควรจะอ่อนแออยู่แล้ว

5. ในการสร้างรสชาติของมะเขือเทศใน lagman นั้นมักจะใส่มะเขือเทศหรือมะเขือเทศลงไป แน่นอนว่ามะเขือเทศสดเหมาะที่สุดเพราะรสชาติจะออกมาเป็นธรรมชาติอย่างแท้จริง ฉันเสนอตัวเลือกอื่นผสมมะเขือเทศกับมะเขือเทศเข้าด้วยกันมันจะมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ดังนั้นทำงานต่อไปนี้กับมะเขือเทศเอาผิวออกจากพวกเขาไม่จำเป็นเพราะมันจะกลายเป็นยากและแข็งในระหว่างการปรุงอาหารและมันจะดูไม่ดีและประการที่สองมันจะอึดอัดที่จะกิน ในการลอกเปลือกออกให้วางมะเขือเทศลงในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาทีจากนั้นใช้ช้อนโต๊ะในการจับและปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

จากนั้นใส่มะเขือเทศบดกระเทียม 3 ชิ้นแล้วบีบให้เข้ากัน และน้ำตาลก็สำคัญมาก ผัดมวลนี้และปล่อยให้มันยืนอย่างน้อย 10 นาที และที่สำคัญที่สุดถ้าคุณมีเวลา 1 ชั่วโมง

6. ในกระทะต้มบะหมี่และจากนั้นเมื่อคุณรู้ว่ามันพร้อมแล้วให้พับผ่านกระชอน

7. ตอนนี้สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือถั่วเขียวอาจมีหลายคนที่ต้องแปลกใจเมื่อเห็นมัน แต่ถ้าคุณปรุงอาหารอย่างที่คุณต้องการแล้วอย่าลืมเพิ่มส่วนผสมที่สำคัญนี้ นักกีฬากระเทียมยังมีบทบาทสำคัญในรสชาติของกระเทียม หากไม่มีพวกเขาคุณสามารถทำได้ แต่จะไม่ได้ผลเช่นนั้น สับขนถั่วและกระเทียมตามที่แสดง

8. ตอนนี้ในกระทะที่คุณเคี่ยวเนื้อเพิ่มส่วนผสมมะเขือเทศมะเขือเทศหอมและขนของถั่วและกระเทียมสับ ผัดและทำอาหารต่อไปประมาณ 5-10 นาทีผ่านความร้อนต่ำ ของเหลวควรลดลงในช่วงเวลานี้มันควรระเหย

จากนั้นใส่กะหล่ำปลีหั่นแล้วเทส่วนผสมผักทั้งหมดนี้กับเนื้อสัตว์ด้วยน้ำต้มสุกหรือใช้น้ำซุปเนื้อสัตว์ใด ๆ เช่นเนื้อวัว เทน้ำมากที่สุดเท่าที่คุณต้องการที่จะหนาปานกลาง แต่ไม่เหลวตามดุลยพินิจของคุณ เพื่อให้รสชาติที่มีมนต์ขลังเพิ่ม zira ผักชีพื้นดิน อารสชาติพิเศษจะผ่านห้องครัวของคุณ

9. ถ้าคุณพิจารณาตัวเองว่าเป็นอาหารรสเผ็ดคุณสามารถทำซอสเผ็ดได้สำหรับทุกคน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ใส่พริกไทยร้อน 1 ช้อนชาลงในหม้อบดผักชีและกระเทียมสับประมาณ 3 กลีบแล้วทอดส่วนผสมที่ไม่ดีนี้ลงในน้ำมันพืชผ่านความร้อนต่ำประมาณ 2.5 นาทีจนกระทั่งคุณรู้สึกถึงกลิ่นที่น่าดึงดูด หลังจากเทลงในชามแล้วเทน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ลงไปผัด

10. ตอนนี้วางโต๊ะเอาจานแล้วใส่ก๋วยเตี๋ยวต้มก่อนแล้วราดด้วยซอส ประดับด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง ช่างทำที่มีหัวไชเท้าจะทำให้มื้อเย็นหรือมื้อเที่ยงของคุณน่าจดจำ ใช้มันร้อน ทานเล่น!

อาหารคาซัคสถาน

อาหารคาซัคสถาน

ชูจูก (Shuzhuk) ซึ่งเป็นไส้กรอกเนื้อม้า ซึ่งทำได้โดยการนำส่วนที่เป็นเนื้อซี่โครงและไขมันของม้า ซึ่งผ่านการหมักและแช่เย็นเป็นเวลา 1 – 2 วัน มาหั่นเป็นชิ้น เล็กๆ ปนกัน ปรุงรสด้วยเกลือ กระเทียม และพริกไทย จากนั้นก็นำไปยัดใส่ในไส้ม้าขนาดเล็ก ผูกปลายไส้ทั้งสองข้าง แล้วนำไปต้มหรือเอาไปรมควันและตากแห้ง

กาซี (Kazy) เป็นไส้กรอกเนื้อม้าขนาดใหญ่ ทำโดยการตัดเนื้อและไขมันตามแนวซี่โครงม้าเป็นริ้วๆ นำไปหมักเกลือผสมกับพริกไทยดำและกระเทียมหั่น จากนั้นก็นำไปยัดใส่ในไส้ม้าขนาดใหญ่ ผูกปลายทั้งสองข้าง แล้วนำไปทอด ต้ม หรือรมควัน เสริฟในจานพร้อมหัวหอมหั่นและถั่วลันเตา  

การ์ตา (Karta) ทำจากลำไส้ใหญ่ติดมันของม้านำมาปลิ้นในออกนอกและผูกปลายทั้งสองข้าง แล้วเอาตากแห้งและทอดหรือนำไปรมควัน 

กุยร์ดัก (Kuyrdak) ทำจากการนำเครื่องในของม้า แกะ หรือวัว ที่เพิ่งฆ่าใหม่ๆ มาหันเล็กๆ รวมกัน แล้วนำทอดในน้ำมันท่วม แล้วนำมาเสิร์ฟในจานพร้อมกับหัวหอมและปรุงรสด้วยพริกไทยดำ

บัสตูรมา (Basturma) เป็นเนื้อแกะทอดเสิร์ฟกับแตงกวาและมะเขือเทศหั่นเป็นแว่นๆ โดยเนื้อแกะจะต้องนำไปคลุกกับน้ำส้มสายชูและหัวหอมหั่นแล้วนำไปแช่เย็นประมาณ 3 – 4 ชั่วโมงก่อนนำไปทอด

ปาเลา (Palau) ซึ่งเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของประเทศแถบเอเชียกลาง ตะวันออกกลาง และเอเชียใต้ โดยจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามท้องที่ เช่น ในอินเดียจะเรียกกันว่า ปุลาว (Pulao) ในอิหร่านและประเทศใกล้เคียงจะเรียกกันว่า โปโล (Polo) ในคาซัคสถานเอง หากเป็นร้านที่ใช้ภาษารัสเซียก็จะเรียกว่า พลอฟ (Plov) และในแถบยุโรปว่า ปิลาฟ (Pilaf) ซึ่งมีลักษณะเหมือนข้าวหมกในเมืองไทย แต่ในตำหรับของชาวคาซัคนั้นจะนิยมใส่เนื้อแกะลงไปแทนที่จะเป็นเนื้อไก่เหมือนในเมืองไทย วิธีทำเริ่มจากการนำเนื้อแกะไปผัดกับอัลมอนด์ ผลไม้แห้ง เช่น ลูกเกด หรือสตรอเบอรี่แห้ง หรือมะเดื่อแห้ง หัวหอม กระเทียม พอเนื้อแกะเหลืองก็เอาข้าวที่หุงสุกแล้วลงไปผัด หรืออาจจะใช้วิธีนำเนื้อแกะที่ผัดแล้วไปคลุกกับข้าวและน้ำมันก็ได้

เกสปี้เนื้อแกะ (Mutton Kespe) เป็นบะหมี่ใส่เนื้อแกะ ซึ่งได้จากการนำเส้นหมี่ลวกมาคลุกกับส่วนผสมของแครอต ใบกระวานแห้ง และหัวหอม ซึ่งผ่านการคั่วมาแล้วประมาณ 10 นาที จากนั้นก็ใส่เนื้อแกะต้มและโรยหน้าด้วยผักชีลาว

มันตี (Manti) ซึ่งมีลักษณะเหมือนเกี๊ยวซ่าหรือกะหรี่พั๊ฟยัดใส่เนื้อแกะ เนื้อม้า หรือเนื้อวัวบดหรือสับผสมกับหัวหอมซอยและพริกไทยดำหรืออาจจะมีฟักทองหั่นเล็กๆมาผสมด้วย มันตีของคาซัคสถานจะไม่แข็งเหมือนกับกะหรี่ฟั๊ฟที่เห็นในไทย แต่จะนุ่มเหมือนซาลาเปามากกว่า และเวลาเสิร์ฟก็มักจะราดหน้าด้วยเนย ครีมเปรี้ยว หรือซอสหัวหอม หรือซอสพริกก็ได้

ซัมซ่า (Samsa) เป็นอาหารว่างที่หาทานได้ง่ายอีกชนิดหนึ่งที่สามารถเห็นได้ในประเทศแถวเอเชียกลาง เอเชียใต้ ตะวันออกกลาง และบางส่วนของทวีปแอฟริกา โดยในเอเชียใต้จะเรียกว่า ซาโมซ่า (Samosa) ในอิหร่านจะเรียกว่า ซานบูเซ่ (Sanbuse) ในหมู่ประเทศที่พูดภาษาอาหรับก็จะเรียกว่า ซัมบูซ่า (Sambusa) โดยจะเป็นขนมรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสามเหลี่ยม ยัดไส้เนื้อแกะ หรืออาจจะเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อไก่ก็ได้ ซัมซ่าของตำหรับคาซัคนั้นจะทำโดยการอบแทนที่จะทอดเหมือนซาโมซ่าของเอเชียใต้ นอกจากนี้ ในตอนใต้ของคาซัคสถาน ผู้คนจะไม่นิยมใส่ยิสต์ในแป้งและจะอบขนมในเตาดินเผาทรงกลม เรียกว่า ทันดือร์ (Tandyr) ซัมซ่าที่ได้จะเรียกว่า ทันดือร์นาย่า ซัมซ่า (Tandyrnaya Samsa) ซึ่งมีลักษณะเรียบและแบน ไม่ฟูเหมือนซัมซ่าที่อื่นของคาซัคสถาน อีกทั้งแป้งที่ห่อยังเปราะบางมากด้วย ทำให้ไส้ขนมมักจะทะลักออกมาเวลารับประทาน

ลากมัน (Lagman) เป็นอาหารที่คล้ายก๋วยเตี๋ยวแห้ง ใส่เนื้อแกะหรือเนื้อวัว หรืออาจจะเป็นเนื้อไก่ก็ได้ หั่นเป็นรูปลูกเต๋า และปรุงรสด้วยผงพริกหยวก และแต่งหน้าด้วยมะเขือเทศ แครอต กระเทียม หัวหอมหั่น และหัวไชเท้าดำ เวลารับประทานก็สามารถปรุงรสตามใจชอบ อาหารชนิดนี้สามารถหาทานได้ในอุซเบกิสถานเช่นกัน

จัก จัก (Chak – Chak) ซึ่งโดยมากจะมีลักษณะเหมือนเส้นหมี่ใหญ่ทอดฉาบน้ำเชื่อมจนเป็นเงามันแล้วเอามาขยุมรวมกันเป็นก้อนและโรยหน้าด้วยผลไม้แห้งและเมล็ดอัลมอนด์ โดยขั้นตอนการทำนั้น จะต้องนำแป้งมาทำเป็นเส้นๆ ขนาดสั้นๆ แล้วนำไปทอดจนเหลือง จากนั้นก็ราดด้วยน้ำเชื่อมร้อนๆ ที่ผสมกับน้ำผึ้งแล้ว เวลารับประทานก็ต้องล้างมือก่อน เพราะไม่เช่นนั้นจัก จัก อาจจะติดมือได้ นอกจากนี้ จัก จัก ยังสามารถหารับประทานกันได้ในอุซเบกิสถานและรัสเซีย

เบาร์ซากี (Baursaki) หรือโดนัททอด รับประทานกันในช่วงวันออกรอมฎอน ซึ่งเรียกกันว่า อีติลฟิตรี (Eid al-Fitr)ส่วนมากจะเป็นของที่นำไปฝากญาติๆ โดนัทตำหรับคาซัคชนิดนี้จะไม่มีรู แต่จะกลมเหมือนลูกบอล จะรับประทานเปล่าๆ หรือจะโรยด้วยน้ำตาลก็ได้

ดัสตาร์ข่าน (Dastarkhan)

ดัสตาร์ข่าน ( Dastarkhan )

          ในคาซัคสถานและเช่นเดียวกับประเทศอื่นๆในเอเชียกลางหรือประเทศที่เคยมีรากวัฒนธรรมแบบเลี้ยงสัตว์เร่ร่อน การตอนรับแขกถือเป็นเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ โดยหลักสำคัญของการรับแขกก็คือการแสดงความมีอัธยาศัยที่ดีต่อแขกนั้นเอง และสิ่งที่สามารถแสดงออกถึงท่าทีดังกล่าวได้ดีที่สุดก็คือ การเลี้ยงตอนรับแขก ซึ่งเรียกกันว่า ดัสตาร์ข่าน (Dastarkhan) ซึ่งตามรูปศัพท์จะหมายถึงโต๊ะที่เต็มไปด้วยอาหาร ดัสตาร์ขานเป็นธรรมเนียมที่สามารถพบเห็นได้ในประเทศเอเชียกลางและประเทศที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมเอเชียกลาง เช่น อินเดีย อัฟกานิสถาน และปากีสถาน (ประเทศเหล่านี้เคยถูกปกครองโดยราชวงศ์โมกุล ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเอเชียกลาง และราชวงศ์อื่นจากเอเชียกลาง) โดยจะนิยมนำอาหารวางไว้จนแน่นโต๊ะ ซึ่งเป็นการแสดงถึงความเคารพที่มีต่อแขกและในขณะเดียวกันก็แสดงถึงความมั่งคั่งของเจ้าบ้านอีกด้วย สำหรับอาหารที่จะนำมาเสิร์ฟบนโต๊ะนั้นก็จะแตกต่างกันไปตามท้องที่ แต่ในตำหรับของคาซัคสถานนั้น ส่วนมากจะประกอบด้วย

ชูบัต (Shubat) เป็นเครื่องดื่มประจำชาติของคาซัคสถาน ทำจากนมอูฐหมักจนเปรี้ยว มีสีขาวข้น

คูมิส (Kumiss) เป็นเครื่องดื่มประจำชาติของชาวคาซัคอีกประเภทหนึ่ง ทำจากนมม้าหมักจนเปรี้ยว โดยตามตำหรับคาซัคโบราณนั้น จะต้องหมักในถุงที่ทำจากหนังม้าแล้วนำไปแขวนไว้บนยอดกระโจมหรือไม่ก็แขวนไว้ข้างอานม้าและให้แรงควบของม้าช่วยเขย่าให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่อย่างไรก็ตามในปัจจุบันจะหมักในถังไม้หรือถังพลาสติกแทน คูมิสจัดเป็นเครื่องดืมแอลกอฮอล์อ่อนๆ ประเภทหนึ่ง นิยมดื่มเย็นๆ โดยมักจะใส่ในถ้วยเล็กๆ เรียกว่า ปิยาละ (Piyala) ซึ่งมีลักษณะคล้านจานรองชาของญี่ปุ่น

กูตัป (Gutap) จะคล้ายๆ กับทอดมัน แต่ต่างกันตรงที่กูตัปจะทำเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัสและยัดไส้ส่วนผสมของต้นหอมซอย พริกไทยป่น กระเทียม ผักชีฝรั่งซอย และผักชีลาวซอย รับประทานกับซอสที่ทำจากส่วนผสมของเนยหลน หอมซอย พริกไทยดำ น้ำสมสายชู และครีมเปรี้ยว

ซอร์ปา (Sorpa) เป็นน้ำซุปเนื้อแกะหรือเนื้อวัว โดยจะมีทั้งแบบน้ำใส ซึ่งไม่ผสมข้าว หรือผสมข้าวแต่น้อย และแบบน้ำขาวขุ่น ซึ่งใส่ข้าวเยอะมากจนดูเหมือนข้าวต้ม  ซึ่งในวิธีการทำนั้น จะต้องต้มและปรุงเนื้อพร้อมกับหอมหั่นและใบกระวาน จากนั้นค่อยใส่ข้าวตามลงไป

เบชบาร์มัก (Beshbarmak) ซึ่งถือเป็นอาหารพื้นเมืองคาซัคสถานที่เด่นมาก และเป็นอาหารจานหลักของดัสตาร์ข่านเลยก็ว่าได้ โดยจะเป็นเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อม้าก็ได้ แต่โดยมากจะเป็นเนื้อแกะ) ต้มหรือนึ่งวางบนกองเส้นก๋วยเตี๋ยว เสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุป เบชบาร์มัก แปลตรงตัวว่า “นิ้วทั้งห้า” ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะว่า จะต้องใช้มือรับประทาน และมักจะทำรับประทานกันในปริมาณมาก ทำให้ต้องใส่ในจานขนาดใหญ่ และตั้งไว้กลางโต๊ะ นอกจากนี้ อาหารจานนี้ยังมีธรรมเนียมปฏิบัติเฉพาะในวัฒนธรรมคาซัคดั้งเดิมที่น่าสนใจก็คือ จะต้องเสิร์ฟพร้อมกับหัวแกะต้มในอีกจานต่างหาก โดยจะต้องรับประทานหัวแกะนี้ก่อนแล้วจึงค่อยรับประทานส่วนที่เป็นเนื้อล้วนๆ ที่วางอยู่อีกจานหนึ่ง และแขกจะเป็นคนตัดเนื้อส่วนต่างๆของหัวแกะแล้วแจกจ่ายให้กับเพื่อนร่วมโต๊ะคนอื่นๆ


             อย่างไรก็ตาม ในบางตำหรับนั้น อาจจะใช้เนื้อแกะครึ่งตัวติดกระดูก หรืออาจจะเป็นเนื้อชิ้นใหญ่จากส่วนใดส่วนหนึ่งของแกะก็ได้ โดยจะต้องต้มทั้งชิ้นแบบไม่ตัดหรือสับ และแขกแต่ละคนจะได้รับชิ้นส่วนต่างๆกันของเนื้อแกะ โดยผู้อาวุโสจะได้รับส่วนที่มีเนื้อมากที่สุด ผู้ร่วมโต๊ะที่อาวุโสน้อยกว่าก็จะได้กระดูกขาและไหล่ติดเนื้อของแกะ วัยรุ่นหนุ่มสาวก็จะได้หูแกะเพราะเชื่อกันว่าเมื่อทานแล้วจะทำให้เป็นคนละเอียดรอบคอบ เด็กผู้หญิงจะได้กินเพดานปากแกะ ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วยให้มีความขยันหมั่นเพียร แขกที่เคารพที่สุดก็จะได้กินเนื้อส่วนขา หากมีเจ้าสาวร่วมวงด้วยเธอก็จะได้กินเนื้ออก ส่วนหญิงที่แต่งงานแล้วก็จะได้รับกระดูกคอติดเนื้อไปกิน ในขณะที่เด็กเล็กๆ ก็จะได้กินหัวใจและไตของแกะเชื่อกันว่าจะทำให้เด็กพวกนี้มีความคิดความอ่านเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น อย่างไรก็ตาม ก็มีข้อห้ามอยู่บ้าง กล่าวคือ อย่าให้เด็กกินสมองแกะ เพราะเชื่อว่าจะทำให้เป็นคนเหยาะแหยะ หากเป็นหญิงสาวก็ไม่ให้กินส่วนเป็นข้อเท้า เพราะเชื่อว่าจะทำให้มีสิทธิเป็นสาวทึนทึกไร้คู่ครองได้

อีริมชิก (Irimshik) คือเนยแข็งตำหรับคาซัคสถาน ทำจากการหมักนมจนเปรี้ยวและตักเอาเฉพาะส่วนที่เป็นหัวนมไว้และนำมาปั้นเป็นก้อนกลม สามารถเก็บไว้กินได้นาน
น้ำชา ซึ่งถือเป็นสิ่งสำคัญในวัฒนธรรมของคาซัคสถาน โดยมักจะเป็นชาผสมนม หรือไม่ก็เป็นชาดำ ซึ่งต้องดื่มขณะที่ยังร้อน และจะเสิร์ฟในชามกลมตื้นขนาดเล็กและมีปากกว้าง เรียกว่า กาซีร์ (Kasir) นอกจากนี้ ปริมาณชาในชามก็จะต้องไม่เกินครึ่งชาม ซึ่งโดยมากจะนิยมใส่ชาประมาณ 1 ใน 4 ของชาม ที่เป็นเช่นนี้ก็เพื่อรักษาความร้อนของชา
             โดยมากแล้ว เมนูอาหารแทบทุกอย่างของชาวคาซัคมักจะนิยมรับประทานกับขนมปัง ที่กล่าวมาข้างต้นถือเป็นอาหารพื้นเมืองที่สามารถพบเห็นได้ง่ายและเป็นที่นิยมในประเทศคาซัคสถาน แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยเหตุที่ประเทศนี้ไม่เคยปิดตัวเองจากโลกภายนอก แต่ได้ติดต่อกับดินแดนรอบข้างอยู่เป็นประจำ อีกทั้งภายในประเทศยังประกอบด้วยตัวผู้คนหลายเชื้อชาติ จึงทำให้วัฒนธรรมทางด้านอาหารนั้นมีความหลากหลายอย่างน่าสนใจเป็นอย่างมาก ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนก็คือ อดีตเมื่อครั้งยังผนวกอยู่ในสหภาพโซเวียตทำให้ชาวคาซัคได้รับเอาวัฒนธรรมอาหารของรัสเซียมาอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นการนิยมดื่มเหล้าวอดก้า การบริโภคปลา หรือแม้แต่การนิยมรับประทานอาหารรัสเซีย นอกจากที่กล่าวมาแล้ว เรายังสามารถหาอาหารของชนชาติอื่นๆ รับประทานได้อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นอาหารของประเทศอาเชียกลางด้วยกัน อาหารจีน อาหารอาหรับ หรือแม้แต่อาหารเกาหลี
               สิ่งหนึ่งที่เราเห็นได้จากวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของคาซัคสถาน ก็คือค่านิยมอันดีงามที่มีมาแต่เมื่อครั้งชาวคาซัคยังเป็นชนเผ่าเลี้ยงสัตว์เร่ร่อน ซึ่งค่านิยมดังกล่าวคือ ความมีอัธยาศัยและมิตรไม่ตรีอันดี รวมถึงความเคารพต่อแขกผู้มาเยือน และความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ที่มีต่อญาติมิตรและคนในครอบครัว ดังจะเห็นจากธรรมเนียมดัสตาร์ข่านข้างต้น ที่เน้นการแบ่งอาหารให้กันและกัน

หน้าแรก

KAZAKHSTAN

คาซัคสถาน

                จากสภาพทางภูมิศาสตร์ของประเทศคาซัคสถานที่ส่วนใหญ่จะประกอบได้ด้วยทะเลทรายและพื้นที่ราบทุ่งหญ้ากว้าง ไม่ค่อยมีต้นไม้สูง ส่งผลให้อากาศแตกต่างกันอย่างรุนแรง ชนิดที่เรียกได้ว่าร้อนมากและแห้งแล้งมากในฤดูร้อนและเย็นยะเยือกในฤดูหนาว อีกทั้งสภาพดินก็ยังไม่เอื้ออำนวยต่อการเพาะปลูก ชาวคาซัคในสมัยก่อนจึงนิยมประกอบอาชีพเลี้ยงสัตว์เร่ร่อน ในวิถีชีวิตแบบนี้ ม้าและสัตว์เลี้ยงจำพวกแกะและอูฐ ถือเป็นสิ่งจำเป็นต่อชีวิตอย่างมาก จึงไม่เป็นที่น่าแปลกใจแต่อย่างใดเลยหากจะพบว่าอาหารพื้นเมืองของคาซัคสถานนั้นจะเน้นเนื้อ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากสัตว์เหล่านี้เป็นหลัก นอกจากนี้แล้ว ด้วยเหตุที่ชีวิตแบบเลี้ยงสัตว์เร่ร่อนนั้นต้องพึ่งความปราณีของสภาพดินฟ้าอากาศอย่างมาก ชาวคาซัคจึงต้องเร่ร่อนเพื่อหาทุ่งหญ้าใหม่ที่อุดมสมบูรณ์เพียงพอที่เลี้ยงสัตว์ได้อยู่เป็นประจำ สภาพเช่นนี้ส่งผลให้วิธีการประกอบอาหารของคาซัคมักจะเน้นไปในเชิงถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้กินได้นานๆ เช่น การตากแห้ง การหมัก และก็ยังเน้นการต้มและการทอด ซึ่งเป็นกระบวนการไม่ซับซ้อน สามารถทำได้อย่างรวดเร็ว 

                 ชาวคาซัคจะเน้นการรับประทานเนื้อแกะ และเนื้อม้า รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากนม โดยปกติกรรมวิธี     ในการปรุงอาหารจะใช้การต้มเป็นหลัก ชาวคาซัคนิยมอาหารที่ปรุงจากเนื้อม้า โดยม้าที่จะนำมาทำอาหาร  จะเลี้ยงแยกจากม้าที่เลี้ยงไว้ใช้งาน และให้อาหารในปริมาณที่มาก จนทำให้ม้านั้นอ้วนจนไม่สามารถเคลื่อนที่ไปไหนได้

 

           อาหารประจำชาติชนิดแรกที่แนะนำ คือ Quwurdaq คือ ปรุงด้วยเนื้อวัว หรือ เนื้อแกะ ทอดกับหัวหอม และเครื่องเทศ อาหารชนิดต่อมาที่ผู้คนนิยมมากที่สุดคือ Besbarmak ซึ่งประกอบจากเนื้อม้า หรือ เนื้อแกะที่ต้มสุก รับประทานคู่กับพาสต้าที่ต้มสุกแล้ว อาหารชนิดนี้ เรียกอีกอย่างว่า “อาหารห้านิ้ว” (Five Fingers) เนื่องจากต้องใช้นิ้วทั้ง ห้าในการรับประทานอาหารชนิดนี้

           อาหารจานต่อไปคืออาหารประเภทไส้กรอกและเนื้อย่าง คือ Kazy ซึ่งเป็นไส้กรอกเนื้อม้าขนาดใหญ่ โดยจะมีให้รับประทานเฉพาะฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น Shuzhuk คือ ไส้กรอกเนื้อม้า

สำหรับอาหารหวานซึ่งเป็นที่นิยมเป็นขนมที่ทำจากแป้งสองชนิด คือ Baursak แป้งทอด และ Sheck – Sheck แป้งทอดเคลือบด้วยถั่ว สำหรับเครื่องดื่ม หลังอาหารคือ Kumys (นมม้า) และต่อด้วยชา ปัจจุบันชาวคาซัคนิยมดื่มชาดำคู่กับของหวาน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร ที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน